Efektní předkrm gravlax. Losos marinovaný v absinthu a soli překvapil Václava Vydru

Gravlax – losos marinovaný v absinthu a soli - Foto: Martin Čuřík

Gravlax – losos marinovaný v absinthu a soliFoto: Martin Čuřík

Jestli máte rádi ryby, zkuste si udělat jednoduchý předkrm skoro bez práce. Udělá ji za vás během dvou dnů totiž lednice. Stačí naložit celý filet lososa do marinády, dát odležet a je skoro hotovo. Postup vysvětlil v restauraci Ginger a Fred v Tančícím domě šéfkuchař Rudolf Doležal. Ochutnávku nevynechal ani herec Václav Vydra.

Gravlax – losos marinovaný v absinthu a soli 

1 celý filet lososa
180 g hrubé mořské soli
80 g cukru krupice
15 g semínek koriandru
15 g semínek fenyklu
15 g semínek anýzu
15 g kmínu
15 g pepře
100 ml čerstvé šťávy z červené řepy
100 ml absinthu 

Vaříme s rozhlasem

Postup: 

Potřeme směsí filet lososa ze strany, kde není kůže. Tím marináda prostoupí do masa a červená řepa ho v prvních vrstvách navíc obarví - Foto: Martin Čuřík

Potřeme směsí filet lososa ze strany, kde není kůže. Tím marináda prostoupí do masa a červená řepa ho v prvních vrstvách navíc obarvíFoto: Martin Čuřík

Všechno koření na sucho opražíme na pánvi. Tím se uvolní esenciální oleje koření. Pak opražené koření roztlučeme v hmoždíři nebo rozemeleme. Smícháme se solí i cukrem. 

Do směsi přilijeme čerstvou šťávu z červené řepy a absinth. Promícháme a potřeme směsí filet lososa ze strany, kde není kůže. Tím marináda prostoupí do masa a červená řepa ho v prvních vrstvách navíc obarví. Směs musí dokonale zakrýt rybí maso. 

Sůl, cukr a alkohol lososa konzervuje a také nahradí tepelnou úpravu. Vlastně maso během uležení uvaří. Se solí to nesmíme přehnat, protože by mohla lososa spálit. 

Namarinovaný filet zabalíme do potravinářské fólie a necháme na plechu v lednici odležet 2-3 dny podle tloušťky filetu. 

Lososa následně rozbalíme, odstraníme koření, pomažeme kvalitním a sladkým olivovým olejem a posypeme bohatě 300 g čerstvého nasekaného kopru. 

Z lososa odkrajujeme tenké plátky přes vlákna a podáváme například s pečenou červenou řepou, vajíčkem natvrdo, které po oloupání necháme ještě tak hodinu marinovat v čerstvé šťávě z červené řepy. Můžeme přidat okurkovou majonézu a čerstvý chléb. V našem případě jsme ochutnali lososa s lívancem z pohankové mouky. 

Gravlax 

Patrik Rozehnal, Rudolf Doležal, Naďa Konvalinková, Václav Vydra - Foto: Martin Čuřík

Patrik Rozehnal, Rudolf Doležal, Naďa Konvalinková, Václav VydraFoto: Martin Čuřík

Název pochází ze švédštiny a znamená v překladu „pohřbeného lososa“. Švédové ho totiž kdysi marinovali a pak na několik dní zakopali do písku, kde docházelo navíc ke kvašení. Díky této metodě se losos už nemusí tepelně upravovat. Je připraven ke konzumaci. 

Rudolf Doležal 

Poprvé doma vařil svíčkovou, bohužel se nepovedla a přiznává, že ji dokonale neumí dodnes. V kuchyni rád používá hodně lokálních surovin a potravin od místních dodavatelů. Je šéfkuchařem restaurace Ginger a Fred v pražském Tančícím domě. S jídlem si přímo hraje a rád kombinuje chutě a postupy, které se při své profesi naučil. 

Pořad: Pochoutky na talíři  |  Stanice: Region - Praha a střední Čechy
Čas vysílání: neděle 11:04  |  Délka pořadu: 56 minut  
 

Nové články v rubrice

Středočeský kraj
  Od 27.5.2018 23:05 do 28.5.2018 01:10; na silnici 11 u obce Odřepsy okres Nymburk; nehoda; OA x zvěř, bez zranění.
  D0, mezi km 82 a 3, ve směru Ruzyně - D7, pomalu jedoucí vozidlo údržby, zpevněná krajnice (odstavný pruh) uzavřená, Od 28.05.2018 07:00 Do 28.05.2018 09:30, , sekání trávy a údržba travních porostů, ...
  Od 27.5.2018 22:10 do 28.5.2018 00:15; na silnici 118 u obce Háje okres Příbram; nehoda; DN bez zranění srážka se zvěří bez úniku provozních kapalin

Další nabídka

Mobilní verze | Podmínky užití | English
© 1997-2018 Český rozhlas

Tento web používá k analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace