Král polévek v Métách je samouk
Udělat díru do kulinářského světa se s různými specialitami dnes snaží mnozí. Do gastronomických brožur, tedy alespoň v rodném Lotrinsku na severu Francie, se však už dostal majitel bistra, které nabízí ne hlavní jídla ani dezerty, nýbrž polévky. V průvodci po restauracích ve městě Méty se o polévkovém baru na krytém tržišti vedle katedrály píše, že nabízí tradiční lotrinské – i středověké – a také tak trochu mezinárodní, ale zaručeně domácí polévky připravované přímo před očima zákazníků.
Každý den od úterý do soboty se v bistru pana Patricka vaří 15 až 20 polévek – zeleninové, s masem, studené z mixované zeleniny nebo v létě osvěžující ovocné. Sortiment není stále stejný, menu polévek se mění podle sezónní nabídky tržiště, na kterém se polévkový bar nachází.
Podle pana Patricka musí být každý den alespoň v jednom hrnci něco nového. Nakukujeme pod pokličky. Blíží se poledne a v hrncích to klokotá, někde jen mírně bublá. Ze všech to ovšem voní.
Copak to tu dnes máme? Už od včerejška připravenou čínskou polévku. Následuje klasika francouzské kuchyně – hrachová polévka s jemným párkem. Je tu i čočková, květáková… Začíná také sezóna chřestu, a tak se tu vaří i šparglová polévka. V nabídce je také dýňová polévka a kaštanový krém. Polévka s hovězím masem nebo skopovým, další je ze tří druhů ryb. Připravuje se i zelňačka, mrkvová polévka a samozřejmě rajská.
Vaření se odehrává v baru na prostoru velkém odhadem 6 metrů čtverečních, ke kterému přiléhá místnost se stolem pro asi 20 hostů. Na chodbě tržnice před barem jsou vysoké stoličky – zkrátka jako v baru – a vedle něj stojí ještě několik lavic a stolů s igelitovými ubrusy.
V kuchyni na sporáku stojí čtyři velké hrnce a další se hřejí na elektrických jednovařičích rozmístěných na pultu i na podlaze. Někde se polévka jen přihřívá, protože je ze včerejška, nebo dokonce předvčerejška. Podobně jako u guláše totiž třeba taková rybí polévka získává ohříváním výraznější chuť.
Deset minut po poledni přicházejí první hosté. Sálek s dlouhým stolem obsadila skupina turistů z Paříže. Ke stolkům s lavicemi usedli důchodci z Německa a na barové stoličky se posadili pravidelní zákazníci. Panu Philipovi i dnes moc chutnalo – ostatně jako vždy.
Je lékař a přichází do polévkového baru vlastně po celý týden. Polévky jsou podle něj velmi originální a dobré. Oceňuje jejich kvalitu a pan Patrick je podle něj skvělý kuchař. Přichází sem také proto, že polévkový bar má rodinnou atmosféru a vaří tu opravdu dobře.
„Je to adresa, o které putuje dobrá pověst od člověka k člověku. Jeden o ní poví dalšímu a ten to zase řekne dál,“ vysvětluje paní Frederica, jak se stal polévkový bar na městském tržišti známým.
Recepty svých polévek sestavoval pan Patrick z různých předpisů, které si přečetl nebo je slyšel od kuchařů. Výsledné polévky, které dnes podává, jsou tedy většinou dílem jeho vlastní invence.
Třeba polévka „graulli“ – dračí s jehněčím masem, kterou jsem si objednal. Je plná červené, žluté i zelené papriky, rajčat, mrkve a kousků masa. Mírně ostrá, aby to připomínalo oheň šlehající z tlamy draka.
Patrick Grumberg je kuchař samouk. Stánek a později bar s polévkami si na métském tržišti otevřel před osmi lety. Předtím pracoval 40 let na stavbách jako tesař. „Když jsem byl malý, chtěl jsem jít na hotelovou školu v Paříži. Otec mi to nedovolil a poslal mne na stavební průmyslovku. Pak jsem si však udělal kuchařský kurz a v roce 2003 jsem začal vařit polévky,“ vypráví.
Dnes už polévková restaurace na krytém tržišti v Métách figuruje i v gastronomických průvodcích. Pro pana Patricka Grumberga je jeho polévkový bar nejen podnikáním, ale i naplněním lásky k vaření. Je to koníček, který mu přináší potěšení. Má radost, že rozdává požitek z dobrého jídla druhým. To je pro něj to hlavní.
