Italská kuchyně není jen pizza a těstoviny
Skončil předvelikonoční půst, a tak se nemusíme bát otevřít téma svádějící k mlsání. Dali byste si třeba králíka plněného játrovou paštikou, krůtu naditou paštikou z drůbků a k tomu nejrůznější zeleninové přílohy a ozdoby z osmažených plátků lilku, cuket, mrkve nebo cibule? A navrch zapékaný vanilkový krém a čokoládovou pěnu? I takové pokrmy, inspirované hodováním šlechticů, totiž připravují v kuchařské škole v italské Tuscanii.
Někdy mám dojem, že i sami Italové se diví neuvěřitelné oblibě italské kuchyně ve světě. Určitě na tom mají zásluhu školy, kde se místní, ale i cizinci zdokonalují v kuchařském řemesle. Podle mých zkušeností, ať se student učí dělat pizzu, zmrzlinu nebo královský oběd, chce to nadšení, a to nejen od žáka, ale rozhodně také od učitele.
Jedním takovým nadšencem pro kuchařské řemeslo je pan Boscolo. Jestli vám to jméno něco říká, tak jste si asi vzpomněli na pražský hotel Carlo IV., který patří jeho rodině. Ovšem ani fakt, že spolu se třemi bratry vlastní několik hotelů v různých zemích světa, mu nebere absolutně nic z jeho nadšení pro vaření.
Přestože je jeho specializací cukrářství, založil právě novou školu pro kuchaře a připravuje také kuchařské muzeum a kuchařskou knihovnu s knihami starými dvě tři století. „Všechno začal můj otec s restaurací u nás v Sottomarina nedaleko Benátek v roce 1968. Později přikoupil hotel, který tam stojí dodneška,“ vypráví.
Pak začal rodinný podnik pomalu růst a rozšiřovat svoji působnost i do zahraničí. „V Praze máme hotel Carlo IV. Jsme čtyři bratři a každý z nás má na starosti jinou oblast. Já se starám o jídlo,“ vysvětluje Boscolo.
Třídy a laboratoře nové kuchařské školy Boscolů v městečku Tuscania na sever od Říma se podobají spíše univerzitním posluchárnám. Všude vládne absolutní čistota. V dílně cukrářů se několik chlapců učí připravit z kakaa a koření jemný voňavý krém, který bude náplní čokoládových bonbónů.
O kousek dál v kuchařské dílně se skupinka mladých chlapců a děvčat učí přeměnit tenké plátky lilku a jiné zeleniny na krásné květy, které budou zdobit podnosy s masem, zeleninou a paštikami.
Žáci sem přišli s jasným cílem, většinou už jako kuchaři pracují a chtějí se zdokonalit. Luca je na začátku celoročního kurzu a v budoucnosti bude pracovat v restauraci svých rodičů. Fulvio už pracuje jako kuchař, ale chce se dál učit a zdokonalovat.
Nová kuchařská škola i s hotelem se nachází ve starém gotickém klášteře. V klášterní zahradě rostou bylinky vhodné do kuchyně a v přilehlém kostele, kterému čas a zemětřesní vzaly střechu a narušily zdi, bude muzeum.
Kostel je už restaurovaný, dokonce se podařilo zachránit i několik fresek. Také exponáty pro muzeum jsou už připraveny. V první řadě to je nekonečná řada hrnců, pánví a nádob nejrůznějšího tvaru z červenavě se lesknoucí mědi.
Pan Boscolo i studenti se nechávají inspirovat starými kuchařkami s popisem šlechtických slavnostních večeří, a tak jsem měla možnost ochutnat snad deset chodů šlechtického domu z 18. století. Co vám budu povídat, museli byste to ochutnat.
Pravou hovězí polévkou počínaje, přes králíka plněného játrovou paštikou, krůtu nadívanou paštikou z drůbků, dušené hovězí, kuře v aspiku, nejrůznější zeleninové přílohy a ozdoby z průsvitných osmažených plátků lilku, cukín, mrkve i cibule až po zapékaný vanilkový krém, čokoládovou pěnu a ručně vyráběné plněné čokoládové bonbóny.
Možná však budete mít příležitost, rodina Boscolo chce totiž rozšířit svou restauraci v Praze a otevřít ji nejen hotelovým hostům, ale také Pražanům.
Zvětšit mapu: sídlo kuchařské školy rodiny Boscolo v Tuscanii, Itálie
